『昆布』はなぜ、海でダシが取れないのか?

昆布の謎

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さきほど、昆布でダシをとっている時にあることを思いました。「あれ?昆布って今こうやってダシとっているけど海にいるときもダシがでているのかな」と。海にいるとき常にダシがでているのか?海の中の昆布からダシが出るって話聞かないよな~。理系なのに生物勉強していなかったからわからん。ということで今回は海でダシが取れない昆布の謎に迫っていきます。

目次

 

生きているからダシが出ない!!

ダシとはアミノ酸である「グルタミン酸」という成分であり、
このグルタミン酸は細胞膜の中にあるため、外に出ないのです。

しかし、死んで乾燥させると細胞膜が壊れ、
グルタミン酸が出る=ダシが出るという状態になります。

そのため、生のコンブではほとんどダシは出ません。
乾燥させるからこそ、美味しいダシが取れるのです。

*1

 

どうやら、海の中で昆布のダシが取れない理由は「生きているから」が理由のようです。生きている間は昆布を包んでいる細胞膜が海水から栄養素を海水から吸収して不執拗な栄養素を外に出している。『選択透過性』というらしいです。で、ダシの成分はタンパク質なので海水には溶け出さず昆布の中にとどまります。

昆布くんが死んで乾燥してしまうとダシ(グルタミン酸)が昆布の中に凝縮してうまいダシが取れるというわけです!!え?長い?3行で説明しろ?

  1. 生きている
  2. 死ぬ
  3. ダシが取れる


3.だしの取り方 【和食の基本 昆布のだし】

とりあえず、昆布が海でダシが取れないのは海の中で生きているからですね。

ちなみに昆布は医療でも使われているようです。

乾燥したコンブは水分を吸収すると膨張するという性質をもつ。この性質を利用して、医療用拡張器の原材料としてコンブ科の海藻が利用される。子宮頸管等の拡張に用いられるラミナリアがそれである。

*2

『昆布』と一括りにまとめられていますが相当な種類が存在し奥が深いです。昆布に興味がある方は調べてみてはどうでしょうか?

 

昆布について調べているとこんな記事を発見しました。煮立て過ぎると旨みを損なうんですね~。調理初心者としてめちゃめちゃ参考になる記事です。てか、一番やっちちまったと思った点は「沸騰」させてダシをとっていた点です。絶対にしちゃいけないことをしていたのか…今度からは気をつけよう

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まとめ

  • 昆布は生きているからダシが取れない
  • 昆布は医療でも使われている
  • ダシ取る時は煮立てすぎるな
  • 絶対に沸騰させない

生きているからダシが取れないか…。「すまんな昆布お前のダシで今日も俺は生きる。」今度からそうつぶやきながら昆布からダシを取ることにしよう。こんな記事書いていると『昆布』からダシとりたくなってきた…

『すまんな昆布…(以下略』

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 はい、今回は昆布の謎でした

では、また